| Points clés | Détails à retenir |
|---|---|
| 🧀 Définition | Assembler la stracciatella : filaments de mozzarella mélangés à la crème |
| 🔥 Principaux bénéfices | Apporter une note fumée subtile qui rehausse la douceur lactée |
| ⏱ Durée | Prévoir 1 à 4 heures selon le type de fumage |
| 🧰 Matériel | Utiliser une petite boîte à fumer, copeaux, thermomètre |
| 🛠 Méthode | Choisir fumage à froid pour la texture, chaud pour intensifier |
| 💡 Astuce | Fumer brièvement et goûter : la stracciatella se joue dans la nuance |
La stracciatella, cette douceur filée et crémeuse nichée au cœur de la burrata ou servie en garniture, supporte étonnamment bien le fumé. Fumer sa propre stracciatella à la maison, c’est jouer sur un contraste : la finesse lactée contre des notes boisées, presque iodées selon le bois choisi. Ici on va détailler pas à pas comment obtenir ce mariage sans écraser la texture, avec des alternatives selon votre matériel et votre appétence pour le fumage froid ou chaud. Prêt pour une expérience gourmande qui change la donne sur une tranche de pain croustillant ?
Sommaire
Pourquoi fumer la stracciatella ?
On pourrait croire que fumer un fromage si délicat risque d’en masquer le goût, mais en réalité la stracciatella se prête parfaitement à une touche fumée modérée. La crème et les filaments de mozzarella apportent une neutralité qui laisse la place à des arômes fins — pas besoin d’attaquer fort. Le but n’est pas d’obtenir un goût « barbecue » mais d’ajouter une couche aromatique qui souligne la douceur laitière et crée un contraste sur les antipasti ou les salades. En cuisine, la nuance fait souvent la différence : une fumaison légère transforme la perception globale sans dominer.
Ingrédients et matériel
La recette est simple côté ingrédients, mais exige un peu de rigueur côté matériel pour contrôler la fumée et la chaleur.
Ingrédients (pour 2-4 personnes)
- 200–300 g de stracciatella fraîche (ou cœur de burrata et crème à mélanger)
- 1 pincée de sel fin (facultatif selon salinité du produit)
- un trait d’huile d’olive de bonne qualité pour servir
- zeste de citron ou poivre noir concassé en option
Matériel nécessaire
- une boîte à fumer de comptoir, un petit fumoir ou une cloche et un générateur de fumée (smoke gun)
- copeaux ou paillettes de bois (hêtre, pommier, noyer léger, pommier pour douceur)
- thermomètre pour surveiller la température
- plat ou bol peu profond et film alimentaire perforé ou couvercle
- papier absorbant pour égoutter légèrement si besoin
Choisir entre fumage à froid et fumage à chaud
La vraie question est : voulez-vous préserver la texture soyeuse ou acceptiez-vous une légère cuisson ? Le fumage à froid (temp. < 30–35 °C) conserve la consistance fraîche et crémeuse ; le fumage à chaud (temp. 40–60 °C) apporte plus d’intensité mais peut raffermir la stracciatella. Pour la majorité des usages gastronomiques, je recommande le froid : il garde la sensualité de la crème et laisse le bois donner juste ce qu’il faut.
| Type de fumage | Températures | Effet sur le fromage |
|---|---|---|
| Fumage à froid | < 30–35 °C | Conserve la texture, arôme délicat |
| Fumage à chaud | 40–60 °C | Arôme plus prononcé, légère fermeté |
Recette pas-à-pas
Étape 1 — Préparer la stracciatella
Si vous partez d’une burrata, récupérez le cœur filandreux et mélangez-le à une cuillère à soupe de crème épaisse pour obtenir l’onctuosité idéale. Si vous avez de la stracciatella déjà prête, égouttez-la légèrement sur du papier absorbant pendant 15 à 30 minutes pour retirer l’excès de petit-lait. Une stracciatella trop humide risque de mal absorber la fumée et de rendre le résultat pâteux.
Étape 2 — Salage léger et aromatisation
Goûtez avant de saler : certains produits sont déjà assaisonnés. Si vous ajoutez du sel, faites-le parcimonieusement. Vous pouvez aussi incorporer juste avant le fumage un zeste de citron finement râpé ou un peu de poivre pour créer une base aromatique qui réagira joliment avec le fumé.
Étape 3 — Préparer le fumoir ou la boîte à fumer
Pour un fumage à froid, installez votre générateur de fumée ou préparez un petit fumoir indépendant du foyer. Si vous utilisez un smoke gun, la mise en place est la plus simple : placez la stracciatella dans un bol, couvrez la cloche ou filmez en laissant une sortie pour le tuyau, puis injectez la fumée. Pour une boîte à fumer, chauffez légèrement les copeaux hors du contact direct avec le fromage et gardez la chaleur maîtrisée.
Étape 4 — Fumage : durée et contrôle
Commencez par 20–30 minutes en fumage à froid, puis goûtez. La stracciatella capte la fumée rapidement ; souvent, 30 à 60 minutes suffisent pour obtenir une note perceptible mais subtile. Si vous préférez un caractère plus marqué, prolongez par intervalles de 15 minutes, en goûtant entre deux. En fumage chaud, réduisez la durée et surveillez la température : ne dépassez pas 50–55 °C pour ne pas transformer radicalement la texture.
Les bois et leurs signatures aromatiques
Le choix du bois change entièrement le profil aromatique. Voici une liste pratique :
- Hêtre : neutre et équilibré, idéal pour débuter.
- Pommier : doux, fruité, rehausse la douceur de la crème.
- Noyer : plus puissant, à utiliser très parcimonieusement.
- Chêne : robuste, à éviter si vous cherchez la subtilité.
- Hickory : américain, souvent trop assertif pour une stracciatella.
Mon conseil : commencez par pommier ou hêtre. Ils apportent une belle profondeur sans masquer la lacticité.
Astuce de chef : fumer en sac de cuisson
Si vous n’avez pas d’équipement spécial, vous pouvez improviser : placez la stracciatella dans un bol résistant à la chaleur, posez le bol sur une grille dans une grande marmite. Mettez les copeaux allumés sur du papier alu au fond, couvrez hermétiquement. La fumée infusera le fromage. C’est une méthode à surveiller de près pour maîtriser la chaleur et éviter tout contact direct avec la flamme.
Conservation, service et accords
Une stracciatella fumée se consomme de préférence dans les 48 heures. Conservez-la au frais, filmée, pour limiter l’absorption d’autres odeurs. En service, laissez-la revenir à température ambiante 20–30 minutes pour que les arômes se révèlent pleinement. Elle adore :
- une tranche de pain grillé frottée à l’ail
- tomates confites, huile d’olive, basilic
- poires fraîches et une touche de miel pour un contraste sucré-salé
Pour les vins, privilégiez un blanc vif et minéral ou un rosé aux notes fruitées ; un rouge léger peut aussi fonctionner si la fumée est discrète.
Problèmes fréquents et solutions
- Fromage trop mou après fumage : réduire la durée et privilégier le fumage à froid. Égoutter plus longtemps avant de fumer.
- Goût trop intense : rincer légèrement sur un papier absorbant puis laisser reposer non couvert au frigo 2–3 heures pour atténuer.
- Absorption insuffisante : augmenter légèrement la durée en goûtant par intervalles courts ; vérifier que la fumée circule bien sous la cloche.
Variantes créatives
Vous pouvez jouer sur les ajouts avant ou après fumage : herbes fraîches finement ciselées, zestes d’agrumes, une goutte d’huile pimentée. Pour une version plus robuste, mélangez la stracciatella avec du fromage de chèvre frais avant fumage ; la note acidulée du chèvre réagit très bien au bois doux.
FAQ
Faut-il fumer la stracciatella directement ou la couvrir avant ?
Il faut couvrir pour piéger la fumée : une cloche ou un film perforé permet d’obtenir une infusion homogène sans dessécher le produit.Combien de temps pour un fumage subtil ?
30 à 60 minutes à froid donnent généralement une note agréable sans domination ; goûtez et ajustez.Peut-on utiliser un smoke gun ?
Oui, c’est l’outil le plus simple et précis pour fumer à froid en intérieur. Il permet de doser la fumée et d’éviter les hausses de température.Quel bois éviter ?
Évitez les bois résineux (pin, sapin) et les copeaux traités. Les bois trop puissants (hickory, chêne) sont à réserver si vous cherchez un fumé franc.La stracciatella fumée se marie-t-elle avec les fruits ?
Oui : poires, figues et agrumes offrent des contrastes très réussis.